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O Chá

          Uma vida não é suficiente para aprender tudo sobre o chá.

        O  chá é  uma  espécie  de  planta  (da família Theaceae)  cujo   nome  científico é   Camellia Sinensis  e que possui variedades.  Os arbustos  (ou árvores)  dessa espécie podem variar de tamanhos.  Existem arbustos que medem  um  pouco  mais  de  um  metro  e  árvores  que  podem  medir  mais  de  dez  metros.  Essas  maiores geralmente se desenvolvem em florestas e não em cultivares.

         

           Apreciar o chá é uma experiência única!

        As  folhas do chá possuem  uma  característica, entre  muitas outras, bastante peculiar:  são muito sensíveis aos odores, que, por sua vez, influenciam muito o sabor do chá.

   

 

Seis são as características gerais que determinam o sabor final do chá:  

              

               1.  Tipo - O tipo do chá;

          2. Cultivar  ou  cultivares  –  É  a  espécie  da   planta  que  foi   melhorada   devido  à  alteração ou  introdução, pelo  homem,  de uma característica que  antes não possuíam.  Elas se  distinguem  das  outras  variedades  da mesma espécie de planta por sua homogeneidade, estabilidade e novidade.  Em outras palavras, “Cultivar” é o nome dado a uma nova variedade da planta, com características específicas resultantes de técnicas agrícolas e pesquisas em agronomia;

             3. Terroir  –  É a  relação  mais  íntima entre o solo e o microclima  particular do local da  plantação,  que concebe  o  nascimento de  um tipo  de  planta, neste  caso  o  chá,  que  expressa sua  qualidade, tipicidade  e identidade;

              4. Mestre  do  chá – É  aquele   que  processa  o  chá,  escolhendo  o  tipo  de  colheita,  de  secagem, de oxidação e, em alguns tipos de chás, até a fermentação;

             5. Água – A água utilizada para fazer o chá;

             6. Preparo – O modo como o chá é preparado.

 

Tipos de Chá

           Existem  quinze  principais províncias produtoras de chá na China continental. Taiwan também produz chá. Os tipos mais comuns são: chá branco, chá verde, chá amarelo, chá Oolong, chá preto e o chá “Pu-erh”.

          Há  várias  formas  de  classificar os tipos de chás chineses, alguns,  inclusive, com nominações diferentes. Optarei pela forma a qual eu acredito ser a mais lógica e comum possível.

          Em geral, os chás chineses são divididos em seis grandes tipos, principalmente de acordo com o processamento. Desses principais tipos, cinco deles vão de uma oxidação mínima, levemente natural, até totalmente oxidado. As folhas da Camellia Sinensis, depois de apanhadas, rapidamente começam a oxidar e ficam progressivamente escuras, assim que a clorofila se quebra. A etapa seguinte é parar o processo de oxidação num estado predeterminado, removendo a água das folhas por  algum tipo de aquecimento. O termo fermentação é frequente e muito usado para descrever este processo (chamado oxidação), mesmo que, na verdade, nenhuma fermentação aconteça (ou seja, o processo não é digerido por micro-organismos). O Pu-Erh é um  tipo  fermentado e, neste caso, o termo “fermentado” é utilizado corretamente.

           

 

               O chá branco é de cor mais clara do que outros tipos de chá e tem um sabor sutil e delicado. As folhas  são colhidas quando ainda são jovens e imaturas. Por vezes, elas são protegidas da luz do Sol para prevenir a formação de clorofila. É por isso que o chá branco tem a aparência muito clara. Ele é processado em um curto tempo, o que mantém uma grande quantidade de antioxidantes que são benéficos para a saúde das pessoas. Sua oxidação é extremamente mínima ou natural.

                 O chá verde é o tipo  de chá  mais antigo  e popular da China. É feito de brotos jovens e folhas da planta de chá. Assim como o chá branco, o  verde também sofre uma oxidação mínima durante o processo, o que mantém mais propriedades antioxidantes. Portanto, o chá verde também ajuda a fortalecer sua saúde.

              O chá amarelo foi  usado  para ser  um  chá de  tributo imperial, o que  significa  que era reservado apenas para os imperadores. O processamento dele é similar ao do chá verde, entretanto, a fase de secagem é diferente. Atualmente, o chá amarelo é o mais raro de todos tipos de chás, representando, talvez, menos de meio por cento da produção total de chá na China.

                 O  chá  Oolong é  um chá  semioxidado, o que  significa  que  a folha  foi  oxidada  entre  30%  até  cerca  de  88% (tal oxidação está entre o chá verde e o chá preto). Devido a essa grande diferença, tem-se uma enorme variedade de sabores. Existem aproximadamente 28 tipos de chás Oolong de alta qualidade cultivados na China, cada um com suas próprias características. Com essa grande variedade de sabores e tipos, será uma experiência inesquecível procurar um favorito.

                O  chá  preto  sofre   uma oxidação  bem  acentuada,   criando  sabores  únicos.  Os  processos   deste  chá  produzem  muitos compostos benéficos, como flavonoides, polifenóis, etc. Ele tem um sabor mais forte e, em geral, muitos benefícios. A tradução literal da palavra chinesa deste chá é “chá vermelho”, pois, depois de pronto, sua cor é avermelhada. Alguns fãs preferem chamá-lo simplesmente de chá vermelho.

                          O chá Pu-erh ...

                 

 

               O chá Pu-erh é  um chá fermentado  e envelhecido  (pode ter mais de 50 anos). O Pu-erh  tradicional é conservado em forma de "tijolo" ou outras formas (as folhas de chá, depois de tratadas, são prensadas em moldes). Este é o mais apreciado de todos os chás na China, sendo catalogado em função da qualidade das folhas e do ano de produção, tal como um bom vinho no ocidente. O chá Pu-erh e o chá Oolong são normalmente utilizados para a cerimônia de chá chinesa (Kung Fu Cha). O Pu-erh é considerado como um chá medicinal na China.

Esquema simplificado dos processos de produção dos diferentes tipos de chás chineses

 

Chá de Jasmim

                   O chá de jasmim, em geral, tem como base o chá verde, mas o chá branco ou o chá preto também são usados. As flores de jasmim são utilizadas para fazer um chá (Camellia Sinensis) perfumado.

                As folhas de chá (Camellia Sinensis) são colhidas no início da primavera e armazenadas até o final do verão, quando as plantas de jasmim estão floridas.

                As flores de jasmim são colhidas no início do dia, quando suas pequenas pétalas estão bem fechadas. Elas são mantidas frescas até o anoitecer. Durante a noite, as flores se abrem e liberam sua fragrância, e é aí que acontece a transferência do aroma para o chá.

           O sabor   resultante  do  chá  de  jasmim  é sutilmente  doce e altamente  perfumado. É o chá aromatizado mais famoso na China. No norte desse país, é costume servir o chá Jasmim como um gesto de boas-vindas aos hóspedes.

 

Esquema geral de tempo e temperatura no preparo dos diferentes tipos de chás chineses

          Caso você queira uma infusão mais forte, é melhor colocar mais “chá” (planta) em vez de estender o tempo de infusão. Alongando o tempo de infusão, os taninos do chá são ativados, podendo deixar seu sabor amargo. Para um chá mais suave, é melhor reduzir o tempo de infusão.

 

                                 Chás Verdes, Brancos e Amarelos

                         -   100 ml de água / 2,5 g de chá - permite até 3 infusões

                                                       -   1ª infusão 40 segundos

                                                       -   2ª  infusão 1 minuto

                                                       -   3ª infusão 2 minutos

                                 Chás Oolongs, Pretos e PuErh (s) 

 

               -   100ml de água / 4,5 g de chá - permite de 4 a 6 infusões

                                               -    1ª infusão 20 segundos

                                               -    2ª infusão 30 segundos

                                               -    3ª infusão 1 minuto

                                               -    4ª infusão 2 minutos

 

Observação: Existem diversas formas para o preparo de chás, acima está a que utilizo.

 

Olá a todos!

          Recebi vários e-mails com dúvidas sobre a relação quantidade/tempo. Em alguns dias acabo de responder todos e-mails.

            Existem outras metodologias de preparo, logo, logo comentarei um pouco mais, aqui, nesse espaço, sobre esse assunto.

 

Chás, infusões, blends...

Para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não há diferença entre chá e infusão. A grande influência desta planta chamada “chá”, na qual se utiliza, geralmente, a técnica de “infusão”, criou uma ideia “fixa” em nossa mente, a tal ponto de utilizarmos a palavra “chá” como sinônimo de infusão, mas em termos mundiais, do ponto de vista econômico e histórico, chá e infusão são diferentes!

Chá é o nome popular da planta cujo nome científico é Camellia Sinensis. Entretanto, utiliza-se também a palavra “chá” para qualquer bebida em que se use a planta em questão!

Como a confusão não para por aí, segue um vocabulário básico relacionado a esse tema:

 
  • INFUSÃO: é colocada água quente em cima da planta, deixando-a (em infusão) por algum tempo. Exemplos: Infusão de ervas, infusão de camomila, infusão de frutos, infusão de casca de limão.

  • INFUSÃO A FRIO: é colocada água fria em cima da planta, deixando-a (em infusão) por algum tempo. Por vezes, usam-se infusores específicos para essa técnica.

  • DECOCÇÃO: Consiste em colocar o ingrediente (geralmente raízes, cascas e talos) em água fria e deixar ferver por algum tempo.

  • MACERAÇÃO: Consiste em juntar as plantas amassadas e/ou picadas com um pilão a uma solução líquida (água, álcool, azeite, etc.).

  • TISANA: trata-se de uma infusão feita com ervas (ou partes de plantas, como a casca, folhas, flores, etc.) medicinais.

  • BLEND: é uma mistura de diversos tipos de chá e/ou infusões. Ele pode ser feito com a mistura do chá com frutas, especiarias e flores, etc.

O chá e sua cafeína

 

Medo de cafeína?

O chá (Camellia Sinensis) é um bálsamo para o corpo e a alma! Não tenha medo da cafeína no chá!

Mesmo um chá com cafeína pode ser relaxante! Ela é um estimulante do sistema nervoso e é encontrada na forma natural entre sementes, folhas e frutos em mais de cinquenta plantas.

Recomenda-se que o consumo de cafeína em um dia deva ser menor que 500mg.

  • 240ml de café (de coador) têm de 60 a 200 miligramas de cafeína;

  • 240ml de café expresso têm de 320 a 600 miligramas de cafeína;

  • 240ml de chá preto têm de 20 a 60 miligramas de cafeína;

  • 240ml de chá verde contêm de 20 a 40 miligramas de cafeína.

A cafeína contida no café tem um efeito muito rápido, gerando energia logo quando consumida, mas tal “energia” não dura muito tempo e é útil para a atenção e coordenação em atividades físicas. Já no chá, a cafeína, após o consumo, tem um efeito lento, com maior duração no organismo e ajuda e potencializa a atenção e a memória nos processos da mente.

          O chá tem uma substância chamada L-teanina que, quando em combinação com cafeína [1] (e naturalmente é assim), tem demonstrado a redução do estresse mental e físico [2]. Pode produzir uma sensação de relaxamento, reduz a ansiedade [3] e melhora a esfera cognitiva [1]. Vale observar que a L-teanina atua como um agente relaxante sem sedação, diferente da infusão de outras plantas, como, por exemplo, a erva-cidreira, que relaxa, mas também pode sedar.

          As folhas do chá (Camellia Sinensis) podem ser utilizadas algumas vezes. Sendo assim, para diminuir a cafeína, que se dissolve mais rápido que outros componentes do chá, basta infundir o chá na água quente entre 30 e 45 segundos e descartar essa água. Isso irá retirar, em média, 10% da cafeína contida no chá, sem comprometer os benefícios e o sabor. Esse método é extremamente utilizado por muitos chineses em seu preparo diário do chá!

 

          As folhas de chá (Camellia Sinensis) são ricas em antioxidantes, minerais e vitaminas.

      O chá ajuda no controle da ansiedade, protege o sistema nervoso central, o fígado, o sistema vascular e equilibra o sono. Mas seus ganhos para a saúde não param por aqui, pois eles se estendem muito. Basta fazer uma pequena pesquisa e logo encontrará uma lista infindável de benesses.

 

Referências

 

1. Haskell CF, Kennedy DO, Milne AL, Wesnes KA, Scholey AB, The effects of l-theanine, caffeine and their combination on cognition and mood , in Biol Psychol , vol. 77, nº 2, 2008, pp. 113–22, DOI : 10.1016/j.biopsycho.2007.09.008 .

2. Kimura K, Ozeki M, Juneja L, Ohira H, L-Theanine reduces psychological and physiological stress responses , in Biol Psychol , vol. 74, nº 1, 2007, pp. 39-45.

3. Lu K, Gray M, Oliver C, Liley D, Harrison B, Bartholomeusz C, Phan K, Nathan P, The acute effects of L-theanine in comparison with alprazolam on anticipatory anxiety in humans , in Hum Psychopharmacol , vol. 19, nº 7, 2004, pp. 457-65.

4. Singal, Anjali, et al. “Green tea extract and catechin ameliorate chronic fatigue-induced oxidative stress in mice.” Journal of medicinal food 8.1 (2005): 47-52.

5. Unno, Keiko, et al. “Suppressive effect of green tea catechins on morphologic and functional regression of the brain in aged mice with accelerated senescence (SAMP10).” Experimental gerontology 39.7 (2004): 1027-1034.

6. Hintikka, Jukka, et al. “Daily tea drinking is associated with a low level of depressive symptoms in the Finnish general population.” European journal of epidemiology 20.4 (2005): 359-363.

7. Negishi, Hiroko, et al. “Black and green tea polyphenols attenuate blood pressure increases in stroke-prone spontaneously hypertensive rats.” The Journal of nutrition 134.1 (2004): 38-42.

8. Gartside, S. E., M. M. Leitch, and A. H. Young. “Altered glucocorticoid rhythm attenuates the ability of a chronic SSRI to elevate forebrain 5-HT: implications for the treatment of depression.” Neuropsychopharmacology 28.9 (2003): 1572-1578.

9. McEwen, Bruce S. “Glucocorticoids, depression, and mood disorders: structural remodeling in the brain.” Metabolism 54.5 (2005): 20-23.

10. Chen, Z., et al. “[A study on the association between tea consumption and stroke].” Zhonghua liu xing bing xue za zhi= Zhonghua liuxingbingxue zazhi 25.8 (2004): 666-670.

11. Sadzuka, Yasuyuki, et al. “Effects of theanine on alcohol metabolism and hepatic toxicity.” Biological and Pharmaceutical Bulletin 28.9 (2005): 1702-1706.

 

Em breve ...